by : ICHSAN KURNIAWAN,SP
Kakao merupakan komoditi penting negara kita. Komoditi ini memberikan
kontribusi besar setiap tahunnya. Indonesia juga merupakan salah satu
negara pemasok utama kakao dunia setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana
(20,2%) dengan persentasi 13,6%.
Peningkatan produksi kakao mempunyai
arti yang strategis karena pasar ekspor biji kakao Indonesia masih sangat
terbuka dan pasar domestik masih belum tergarap. Permasalahan utama yang
dihadapi perkebunan kakao dapat diatasi dengan penerapan fermentasi pada
pengolahan biji pasca panen dan pengembangan produk hilir kakao berupa serbuk
kakao.
 |
| dok. ICHSAN K (Jorong Kp.Ateh, S.Landia) |
Proses
fermentasi akan menghasilkan kakao dengan cita rasa setara dengan kakao yang
berasal dari Ghana. Selain itu, kakao Indonesia memiliki kelebihan tidak mudah
meleleh sehingga cocok untuk blending. Fermentasi merupakan suatu proses
produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses. Fermentasi
biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme
indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan
penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak
glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan
mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi.
Tujuan dari pemfermentasian :
•
penurunan kadar air biji kakao
•
penghilangan lender/pulp biji kakao
•
pengeluaran
aroma biji kakao
•
pemberian warna
coklat
•
pemberian rasa
getah
•
pematian
lembaga biji agar tidak tumbuh (menghilangkan daya tumbuh) biji sehingga
perubahan- perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji,
peningkatan aroma dan rasa
•
pengurangan
rasa pahit
Berikut teknik pemfermentasian kakao yang
dirangkum dari berbagai sumber :
Alat pemfermentasian :
• Kotak
pemeraman yang berlubang/keranjang bambu, daun pisang,
karung goni
• Wadah fermentasi yang baik
terbuat dari papan kayu berbentuk kotak dilengkapi lubang-lubang yang berfungsi
sebagai tempat pengeluaran cairan dan aerasi. Jarak lubang biasanya 10-15 cm
dengan diameter 1 cm
Tahapan teknik pemfermentasian kakao ini adalah :
• Biji yang sudah dikeluarkan
ditampung dan dimasukkan dalam wadah/peti fermentasi, tutup dengan karung
goni/daun pisang
• Hari
ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata atau dilakukan sambil memindahkan biji dari
kotak satu ke kotak lainnya. Pembalikan hanya dilakukan
satu kali untuk menjaga suhu fermentnsi
• Berlangsung 4 -
6 hari. Waktu fermentasi bervariasi sesuai dengan jenis kakao yang
difermentasi. Waktu fermentasi yang dianjurkan untuk kakao lindak adalah 5 hari.
Ciri-ciri proses pemfermentasian telah selesai yakni :
•
biji
berwarna coklat dan agak kering serta aroma cuka yang kuat
•
lendir
di permukaan biji mudah terkelupas
dan lepas
•
penampang
biji telah mempunyai rongga
•
pembersihan
penutup dari kulit biji menjadi gampang
Pasca Fermentasi
Selanjutnya
biji kakao dikeringkan untuk menghentikan proses fermentasi.
Pengeringan dilakukan sampai kadar air menjadi 7 - 8 % (setimbang dengan
udara berkelembaban 75 %). Kadar air kurang dari 6 %, biji akan rapuh
sehingga penanganan dn pengolahan lanjutan menjadi lebih sulit. Kadar
air lebih dari 9 % memungkinkan pelapukan biji oleh jamur. Pengeringan
dapat dilakukan secara tradisional menggunakan sinar matahari selama 14
hari, sedangkan dengan oven pengeringan selama 2 - 3 hari dengan
temperature 45 - 600C.
Setelah pengeringan, biji kakao disortir dan dilanjutkan dengan penyangraian pada suhu 2100C
selama 10 - 15 menit. Tujuan dari penyangraian adalah untuk
mensterilisasi biji serta pembentukan cita rasa dari prekursor cita rasa
(hasil fermentasi) melalui reaksi Maillard.
Keuntungan Kakao Fermentasi
Proses
fermentasi kakao sebelum diekspor ini dinilai penting untuk
meningkatkan daya saing kakao nasional. Juga untuk menjawab peluang tren
kenaikan harga komoditas perkebunan andalan itu di pasar dunia.
Kualitas kakao akan terpengaruh langsung, aroma dan warna biji kakao
akan optimal. Selain itu, biji kakao fermentasi menjadi dapat
dimanfaatkan mulai dari lemaknya, bungkil, dan pastanya. Sedangkan kakao
non fermentasi hanya dapat diambil lemaknya saja.
Keadaan
alam Indonesia merupakan potensi awal produksi kakao Indonesia, namun
produksi yang optimal tidak bisa mengandalkan sumber daya saja, tapi
dibutuhkan sumber daya manusia yang baik, kepedulian Pemerintah serta
modal yang cukup. Produksi yang optimal bukan hanya dalam bentuk
kuantitas namun juga kualitasnya. Mutu kakao harus ditingkatkan untuk
mendapatkan kembali kepercayaan pasar dunia.
Kebijakan
pengembangan kakao pada saat ini dan di masa depan harus diarahkan
kepada upaya mewujudkan agroindustri kakao yang berdaya saing dan
berkeadilan, sehingga dapat memberikan kesejahteraan bagi pelaku
usahanya, khususnya petani secara berkelanjutan. Menteri Pertanian pun
mengharapkan agar penerapan Standar Nasional Indonesia (SNI) wajib bagi
biji kakao dan dapat diterapkan mulai tahun 2010 yang akan datang
(Anonimd, 2009).
Link literatur :
http://majarimagazine.com/2009/06/teknik-fermentasi-dalam-pengolahan-biji-kakao/
http://ditjenbun.deptan.go.id/bbp2tpsur/index.php?option=com_content&view=article&id=38:teknologi-fermentasi-untuk-meningkatkan-kualitas-biji-tanaman-kakao-indonesia&catid=6:iptek&Itemid=24
Tidak ada komentar:
Posting Komentar