Teknik Pemfermentasi Kakao

by : ICHSAN KURNIAWAN,SP

Kakao merupakan komoditi penting negara kita. Komoditi ini memberikan kontribusi besar setiap tahunnya. Indonesia juga merupakan salah satu negara pemasok utama kakao dunia setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan persentasi 13,6%.

Peningkatan produksi kakao mempunyai arti yang strategis karena pasar ekspor biji kakao Indonesia masih sangat terbuka dan pasar domestik masih belum tergarap. Permasalahan utama yang dihadapi perkebunan kakao dapat diatasi dengan penerapan fermentasi pada pengolahan biji pasca panen dan pengembangan produk hilir kakao berupa serbuk kakao.

dok. ICHSAN K
(Jorong Kp.Ateh, S.Landia)

Proses fermentasi akan menghasilkan kakao dengan cita rasa setara dengan kakao yang berasal dari Ghana. Selain itu, kakao Indonesia memiliki kelebihan tidak mudah meleleh sehingga cocok untuk blending. Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi.

Tujuan dari pemfermentasian :

•         penurunan kadar air biji kakao

•         penghilangan lender/pulp biji kakao

•         pengeluaran aroma biji kakao

•         pemberian warna coklat

•         pemberian rasa getah

•         pematian lembaga biji agar tidak tumbuh (menghilangkan daya tumbuh) biji sehingga perubahan- perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa

•         pengurangan rasa pahit

Berikut teknik pemfermentasian kakao yang dirangkum dari berbagai sumber :

Alat pemfermentasian :

•       Kotak pemeraman yang berlubang/keranjang bambu, daun pisang, karung goni

•    Wadah fermentasi yang baik terbuat dari papan kayu berbentuk kotak dilengkapi lubang-lubang yang berfungsi sebagai tempat pengeluaran cairan dan aerasi. Jarak lubang biasanya 10-15 cm dengan diameter 1 cm

Tahapan teknik  pemfermentasian kakao ini adalah :

•    Biji yang sudah dikeluarkan ditampung dan dimasukkan dalam wadah/peti fermentasi, tutup dengan karung goni/daun pisang

•    Hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata atau dilakukan sambil memindahkan biji dari kotak satu ke kotak lainnya. Pembalikan hanya dilakukan satu kali untuk menjaga suhu fermentnsi

•      Berlangsung  4 -  6  hari. Waktu fermentasi bervariasi sesuai dengan jenis kakao yang difermentasi. Waktu fermentasi yang dianjurkan untuk kakao lindak adalah 5 hari.

Ciri-ciri proses pemfermentasian telah selesai yakni :

•         biji berwarna coklat dan agak kering serta aroma cuka yang kuat

•         lendir di permukaan biji mudah terkelupas dan lepas

•         penampang biji telah mempunyai rongga

•         pembersihan penutup dari kulit biji menjadi gampang

Pasca Fermentasi

          Selanjutnya biji kakao dikeringkan untuk menghentikan proses fermentasi. Pengeringan dilakukan sampai kadar air menjadi 7 - 8 % (setimbang dengan udara berkelembaban 75 %). Kadar air kurang dari 6 %, biji akan rapuh sehingga penanganan dn pengolahan lanjutan menjadi lebih sulit. Kadar air lebih dari 9 % memungkinkan pelapukan biji oleh jamur. Pengeringan dapat dilakukan secara tradisional menggunakan sinar matahari selama 14 hari, sedangkan dengan oven pengeringan selama 2 - 3 hari dengan temperature 45 - 60⁰C.

          Setelah pengeringan, biji kakao disortir dan dilanjutkan dengan penyangraian pada suhu 210⁰C selama 10 - 15 menit. Tujuan dari penyangraian adalah untuk mensterilisasi biji serta pembentukan cita rasa dari prekursor cita rasa (hasil fermentasi) melalui reaksi Maillard.

Keuntungan  Kakao Fermentasi           

          Proses fermentasi kakao sebelum diekspor ini dinilai penting untuk meningkatkan daya saing kakao nasional. Juga untuk menjawab peluang tren kenaikan harga komoditas perkebunan andalan itu di pasar dunia. Kualitas kakao akan terpengaruh langsung, aroma dan warna biji kakao akan optimal. Selain itu, biji kakao fermentasi menjadi dapat dimanfaatkan mulai dari lemaknya, bungkil, dan pastanya. Sedangkan kakao non fermentasi hanya dapat diambil lemaknya saja.

          Keadaan alam Indonesia merupakan potensi awal produksi kakao Indonesia, namun produksi yang optimal tidak bisa mengandalkan sumber daya saja, tapi dibutuhkan sumber daya manusia yang baik, kepedulian Pemerintah serta modal yang cukup. Produksi yang optimal bukan hanya dalam bentuk kuantitas namun juga kualitasnya. Mutu kakao harus ditingkatkan untuk mendapatkan kembali kepercayaan pasar dunia.

          Kebijakan pengembangan kakao pada saat ini dan di masa depan harus diarahkan kepada upaya mewujudkan agroindustri kakao yang berdaya saing dan berkeadilan, sehingga dapat memberikan kesejahteraan bagi pelaku usahanya, khususnya petani secara berkelanjutan. Menteri Pertanian pun mengharapkan agar penerapan Standar Nasional Indonesia (SNI) wajib bagi biji kakao dan dapat diterapkan mulai tahun 2010 yang akan datang (Anonim^d, 2009).

Link literatur :

 http://majarimagazine.com/2009/06/teknik-fermentasi-dalam-pengolahan-biji-kakao/
http://ditjenbun.deptan.go.id/bbp2tpsur/index.php?option=com_content&view=article&id=38:teknologi-fermentasi-untuk-meningkatkan-kualitas-biji-tanaman-kakao-indonesia&catid=6:iptek&Itemid=24