Tahapan Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat

oleh : ICHSAN KURNIAWAN

Siapa yang tidak kenal dengan produk makanan dan minuman yang satu ini, coklat. Makanan dan minuman yang dihasilkan dari tanaman kakao ini menjadi primadona hampir semua golongan usia. Jangankan anak-anak, orang dewasapun menjadikan makanan dan minuman ini sebagai favorit mereka.

Dok. Pertemuan Kelompok Tani Katapiang Sakti

Beberapa waktu lalu, Kelompok Tani Katapiang Sakti Sungai Landia memulai usaha budidaya kakao. Komoditi ini termasuk komoditi baru Kelompok. Pasalnya selama ini kelompok tani ini cenderung melaksanakan budidaya tanaman pangan dan hortikultura seperti cabe, cabe rawit, pisang dan padi sawah.

Harapan dari budidaya ini sendiri tentu mengarah pada kemandirian dalam budidaya bahkan tentu saja keinginan bisa menghasilkan kakao yang bermutu dan masuk klasifikasi serta standar industri.

Sebenarnya bagaimana proses yang terjadi pada industri sehingga pengolahan biji kakao dapat menjadi coklat?

Secara umum proses pengolahan biji kakao menjadi coklat melalui beberapa tahapan proses. Berikut ini saya akan berbagi informasi dengan sahabat semua bagaimana proses pengolahan biji kakao menjadi coklat.

14 Tahapan proses ini merupakan tahapan umum dalam pengolahan biji kakao menjadi coklat.

Langkah 1. Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing.

Langkah 2. Biji kakao selanjutnya akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat dan warna biji (roasted). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian (roasted) tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis cokelat atau produk yang akan dihasilkan.

Langkah 3. Sebuah mesin penampi (winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkan kulit biji dan biji kakao.

Langkah 4. Biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakan kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna.

Langkah 5. Setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan dan produk yang akan dihasilkan.

Langkah 6. Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Umumnya menggunakan lebih dari satu jenis kacang dalam produk mereka, yang dicampur bersama-sama dengan formula yang dibutuhkan.

Langkah 7. Tahapan selanjunya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan untuk mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang disebut cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan keinginan produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa presscake berbeda-beda. 

Langkah 8. Pengolahan sekarang menjadi dua arah yang berbeda. Lemak coklat akan digunakan dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk bubuk.

Langkah 9. Lemak coklat (cocoa butter) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi coklat melalui penambahan cocoa liquor. Bahan-bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi agen dan cocoa butter ditambahkan dan dicampur. Proporsi bahan akan berbeda tergantung pada jenis cokelat yang dibuat.

Langkah 10. Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk (refining). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat.

Langkah 11. Proses selanjutnya, conching, untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan tekstur coklat. Conching adalah proses menguleni atau smoothing. Kecepatan, durasi dan suhu conching akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conching adalah proses pengemulsi menggunakan mesin yang bekerja seperti pengocok telur.

Langkah 12. Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan dan proses pemanasan kembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan  lemak coklat dalam produk tersebut. Hal ini untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalam produk.

Langkah 13. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk pengisi enrobing dan didinginkan di ruang pendingin.

Langkah 14. Cokelat ini kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel.

Inilah 14 tahapan pengolahan biji kakao menjadi coklat secara umum.

Semoga bermanfaat.

Link Sumber